Питание при панкреатите и холецистите, разрешенные и запрещенные продукты

Итак, что нельзя есть при панкреатите?

Жирная пища

Поджелудочная железа очень не любит жирную пищу, копчености, продукты с повышенным содержанием белка или жира.

Мясо. Поэтому жирные сорта мяса (свинина, утка, гусь) особенно шашлыки из них, котлеты, колбасы, тушенку и консервы следует исключить.
Рыба. Жирные сорта рыбы — осетровые, лососевые, форель, семга, сельдь, килька, скумбрия, сом, а также икра и рыбные консервы, соленая и копченая рыба также исключаются из рациона.
Бульоны. По мнению гастроэнтерологов сложно найти более вредный продукт для поджелудочной, чем наваристый бульон на косточке, заливное. И многие в больницу стараются принести крепкий куриный бульончик — поправлять здоровье. Это большая ошибка!

Продукты, содержащие искусственные красители, ароматизаторы, консерванты

Они также не щадят поджелудочную железу. На прилавках наших супермаркетов практически нет продуктов без перечисленных выше химических добавок, поэтому в последнее время число больных панкреатитом в той или иной степени тяжести неуклонно растет. Особенно страшно становится за детей, ведь они также в большом количестве употребляют вредные химизированные продукты под названием «детский йогурт» (напичканный консервантами, ароматизаторами и усилителями вкуса), детская копченая колбаса, «детские сосиски»- по определению не может быть никаких детских сосисок, детям нельзя есть такие продукты вообще!!! А потом удивляемся почему у ребенка в 10 лет панкреатит?

Молочные продукты

Глазированные сырки, жирные сорта творога, сыры, особенно копченые и соленые — употреблять нельзя. Мороженное также противопоказано, тем более, что в последнее время оно изготавливается не из натуральное сливочного масла, молока и сливок, а из пальмового масла, сухих сливок и молока, которые проходят несколько стадий химических процессов, что железе приходится очень тяжело при поступлении таких продуктов в организм.

Напитки

Что касается напитков, то поджелудочная очень не любит газировку, лимонады, которые вызывает вздутие живота и как правило насыщены всеми возможными красителями, подсластителями, ароматизаторами и даже консервантами. Что касается кофе и какао, это тоже запрещенные напитки, особенно натощак. Крепко заваренный чай и хлебный квас также вредны для капризной железы. Многие производители растворимого цикория утверждают, что этот напиток является чуть ли не панацеей и его можно пить и при гастрите, и при панкреатите, холецистите. По действию на желудочно-кишечный тракт растворимый цикории также вреден как и кофе, поэтому при соблюдении диеты при панкреатите его следует исключить или употреблять только в очень редких случаях, не натощак, прислушиваясь к своим ощущениям, при малейшем дискомфорте после его употребления, следует отказаться от него совсем (подробнее о вреде и пользе цикория).

Кондитерские изделия — сладости, сдобная выпечка, шоколад — очень напрягают поджелудочную железу.
Яйца. Сваренные вкрутую яйца, либо жаренная яичница противопоказаны.
Овощи. Такие грубые, твердые и острые овощи как редька, чеснок, хрен, салат, щавель, грибы, бобовые, болгарский перец, репчатый лук (сырой) нельзя есть ни в каком виде. Остальные овощи очень нужны, но только в отварном или пареном виде.
Фаст-фуд. Такая пища опасна даже абсолютно здоровому человеку, а если речь идет о панкреатите, то есть практически «ядовитые» готовые продукты — это прямой путь на больничную койку.
Фрукты. Здесь также имеются ограничения, в сыром виде их есть нельзя, особенно кислые (цитрусовые, клюква) и слишком сладкие — виноград, инжир, хурма.

Сладости

Как бы это ни было бы печально, но все крема, торты, пирожные, даже мороженое, глазированные сырки и шоколад строго-настрого запрещено есть при панкреатите, поскольку они содержат очень много жиров и углеводов. Причем большинство жиров в готовых кондитерских изделиях представлено транс-жирами, которые даже здоровому организму наносят ощутимый вред.

Таким образом, залогом быстрого выздоровления является полный отказ от любых продуктов, способных поддерживать или усиливать воспаление, а также раздражать слизистые поджелудочной железы.

Степени тяжести хронического панкреатита

Различают три степени тяжести хронического панкреатита:

Легкая степень

обострения редкие (1-2 раза в год), непродолжительные
боль умеренная
уменьшения массы тела нет
нет диареи, жирного стула
копрологические исследования кала в норме (нет нейтрального жира, жирных кислот, мылов)

При легкой степени тяжести хронического панкреатита обычно не требуется длительных курсов приема лекарственных препаратов, так как изменение образа жизни и отказ от вредных привычек зачастую предотвращают возникновение рецидивов.

Средняя степень

обострения 3-4 раза в год, протекают с длительным болевым синдромом
может появляться повышение амилазы, липазы в крови
периодические послабления стула, жирный кал
есть изменения в копрограмме

При средней степени тяжести хронического панкреатита, необходима строгая диета, более длительные курсы терапии, постоянное наблюдение лечащего врача.

Тяжелое состояние

частые и длительные обострения с выраженным, длительным болевым синдромом
частый жидкий стул, кал жирный
падение массы тела, вплоть до истощения
осложнения (сахарный диабет, псевдокисты и т.д.)

При тяжелом течении хронического панкреатита необходима постоянная поддерживающая терапия, более сильные лекарственные препараты и строжайшая диета. Зачастую пациенты нуждаются в тщательном наблюдении не только врача гастроэнтеролога, но и врачей других специальностей (эндокринолога, хирурга, диетолога). Возникающие обострения, а также осложнения заболевания несут угрозу жизни пациента и, как правило, являются показанием для госпитализации в стационар.

Мясо и панкреатит

Мясо – полезный, питательный продукт. В состав входят следующие компоненты:

незаменимые аминокислоты и витамины,
железо (много содержится в говядине),
фосфор, принимающий участие в минеральном обмене, укрепляющий костную ткань.

В свою очередь, мясные блюда отличаются содержанием жира.

Если в анамнезе острый холецистит или панкреатит, то кушать не то чтобы продукты содержащие, например, бараний, говяжий, свиной, козий жир, а все продукты, провоцирующие сокращение желчного пузыря и работу поджелудочной железы, противопоказано.

Острая стадия

В острый период ни взрослый пациент, ни ребенок не должны принимать пищу. Кроме холода, голода и покоя, а также медикаментозных препаратов, специалисты не рекомендуют ничего. Любой продукт, в особенности мясной (содержит экстрактивные вещества, жиры) увеличивает функциональную нагрузку на железу, усугубляя патологический процесс. В итоге болезнь может затянуться или привести к гибели пациента, вследствие панкреонекроза.

Стадия ремиссии

Можно ли есть блюда из мяса, например, свинину при панкреатите в период затишья клинических симптомов? Согласно рекомендованной диете в меню должны входить блюда из диетического мяса нежирных сортов: кролик, индейка. Исключена баранина, жирная свинина, гусь, утка, а также печень, почки другие субпродукты.

Панкреатин – как использовать?

Дозы панкреатина подбираются индивидуально, в зависимости от серьезности проблем с пищеварением. Наиболее распространенная доза составляет 40000-50000 единиц с каждым основным приемом пищи и половина дозы для небольших приемов пищи. Доза подбирается индивидуально для пациента, исходя из тяжести симптомов и реакции на лечение.

Панкреатин

Эффективность терапии оценивается по улучшению симптомов, включая консистенцию стула, потерю видимого жира или масляных капель в кале и увеличение веса. Стоит отметить, что применяемая терапия не влияет на количество эластазы-1 (фермент поджелудочной железы, участвующий в переваривании белка) в кале, и этот тест не следует использовать для корректировки дозы панкреатина.

Доза липазы не должна превышать 10000 U. липазы / кг массы тела / сутки из-за возможности развития фиброзной колонопатии (стеноз илеоцекальной и толстой кишки). При устойчивости двенадцатиперстной кишки к денатурации ферментов в желудке рекомендуется применять препараты в форме микросфер или мини-микросфер диаметром менее 2 мм.

При недостаточности поджелудочной железы может возникнуть дефицит витаминов. В этом случае следует также использовать добавки жирорастворимых витаминов – главным образом витаминов А и D.

Для достижения обезболивающего эффекта в случае экзокринной недостаточности поджелудочной железы важна активность протеаз, а содержание липазы важно для результатов заместительной терапии

Основные правила диеты: какие продукты можно есть

Некоторые продукты даже полезны при заболеваниях органов пищеварения

Продукты, употребляемые при заболеваниях пищеварительной системы, должны быть богаты белками и содержать как можно меньше жиров, нарушающих их работу. Рассмотрим, какие продукты рекомендуется включить в диету.

Нежирные сорта мяса. Мясо – основной источник белка, нельзя исключать его из рациона

Однако при панкреатите и холецистите крайне важно, какое мясо вы покупаете и как вы его готовите. Покупать желательно только нежирное мясо, то есть говядину, курицу без кожи, индейку, крольчатину

Мясо должно быть отварным или приготовленным в пароварке в виде котлет из фарша, без специй, соусов и приправ. Солить, разумеется можно, но умеренно.
Нежирная рыба. Рыба также должна быть нежирной, приготовленной на пару, отварной, в виде суфле или заливного. Про копченую, соленую и рыбу на гриле придется забыть. Рыбные консервы в масле также необходимо исключить.
Несвежий хлеб. Хлеб можно употреблять в виде сухариков, тостов. Невреден также просто вчерашний хлеб в умеренных количествах. При желании можно съесть несдобный пирог с рыбой или творогом.
Молочные и кисломолочные продукты. Можно употреблять нежирный йогурт, обезжиренный творог, кефир, в небольших количествах сметану. А вот сливки, жирное молоко, ряженку и сыр лучше исключить из рациона.
Яйца. Яйца употреблять можно, но в виде омлета или вареные всмятку и не более двух желтков в день. Крупы. Можно употреблять гречку, рис, манку, овсянку в виде каш или гарниров.
Супы. Разрешается есть супы на овощном бульоне. От зажарки на масле также придется отказаться.
Овощи. Можно есть паровые или запеченные без специй овощи. Количество свежих овощей при панкреатите нужно сократить.
Некислые фрукты и ягоды. Запеченные яблоки и груши вреда не принесут, а также сухофрукты и компоты. От употребление свежих ягод и фруктов на время обострения желательно отказаться.
Некоторые сладости. Мед, варенье, сахар в небольшом количестве не повредят. Можно есть также суфле, карамель, зефир.
Масло. Натуральное сливочное и растительное масло употреблять можно, но в небольшом количестве.

Продукты, которые необходимо исключить

От некоторых блюд придется полностью отказаться

При холецистите и панкреатите нельзя употреблять никакие продукты, которые затрудняют пищеварение и могут спровоцировать обострение болезни. К запрещенным продуктам можно отнести следующие:

Крепкий чай и кофе, газированные напитки. Все это нежелательно даже здоровому человеку, а уж больному панкреатитом и холециститом и вовсе нужно отказаться от этих напитков.
Алкоголь. Алкоголь может спровоцировать обострение воспаления. Он оказывает общее негативное влияние на весь организм, нарушает работу кишечника, поджелудочной железы.
Жирное мясо, сало. Все жирные продукты затрудняют пищеварение, заставляя организм вырабатывать больше желчи и панкреатического сока, что крайне нежелательно.
Свежая сдоба. Свежая выпечка – тяжелое испытание для поджелудочной железы и желчного пузыря.
Мясные бульоны. Если вы думаете, что куриный бульон – лекарство от всех болезней, вы ошибаетесь.
Трудно представить что-то более вредное для поджелудочной железы, чем наваристый бульон. Жирные бульоны способны нанести еще больший вред организму, от них просто необходимо отказаться.
Грибы. Это спорный продукт. Кто-то причисляет его к диетическим, а кто-то считает зловредным для пищеварения. Грибные бульоны надо исключить. Если есть желание поесть грибов, лучше отобрать только шляпки.
Некоторые свежие овощи. Не рекомендуется употреблять кислые и раздражающие слизистую желудка овощи: редиску, щавель, зеленый лук.
Шоколад, крем. Большинство сладостей негативно сказываются на поджелудочной железе и желчном пузыре. Вы это поймете практически сразу, потому что после съеденной шоколадки часто появляется тошнота.
Острые приправы и соусы. Ничего острого нельзя категорически. Это может вызвать приступ острой боли.
Копченое и соленое. Эти продукты не только раздражают слизистую желудка, но и плохо усваиваются, вызывают несварение, нарушают работу кишечника и поджелудочной железы.

Биохимические исследования

Отдел биохимических исследований при заболеваниях печени

Чаще всего биохимические тесты позволяют оценить:

Морфологическое состояние гепатоцитов и их повреждение — полезны индикаторные ферменты:
Аланинаминотрансфераза (АЛТ);
Аспартатаминотрансфераза (AST);
Изоферменты 4 и 5 лактатдегидрогеназы (LDH4 и LDH5);
Сорбитандегидрогеназа (SDH);
Глутаматдегидрогеназа (GLDH);
Орнитинкарбамилтрансфераза (ОКТ).

Функциональное состояние желчевыводящей системы — определяется активностью выделительных ферментов (экскреторных, холестатических):

щелочная фосфатаза (ЩФ);
γ-глутамилтранспептидазы (GGTP);
лейцинаминопептидаза (LAP);
5′-нуклеотидаза.

Синтетическая способность печени; косвенно указывает на функциональное состояние эргастоплазмы, области с наибольшей интенсивностью синтеза белка; это определяется:

Концентрация сывороточного альбумина;
Активность секреторных (секреторных) ферментов (холинэстераза, церулоплазмин, концентрация, факторов свертывания, концентрация α 1 -антипротеиназы, концентрация ферритина).

Способность печени переносить органические анионы и метаболизм ксенобиотиков, определяя функциональное состояние гладкой эндоплазматической сети; свидетельствуют об этом:

концентрация билирубина;
концентрация желчной кислоты;
дыхательные пробы с мечеными аминопирином, галактозой и антипирином;
лидокаиновый тест;
этиологические факторы (серологическая диагностика вирусных инфекций);
иммунные нарушения (оценка титра аутоантител);
Индикаторные ферменты.

Индикаторные ферменты расположены в цитоплазме (ALAT, AST, LDH4, LDH5, SDH) или в митохондриях (AST, GLDH, OCT) гепатоцитов. Активности GLDH и OCT обычно не измеряются при диагностике заболеваний печени из-за их низкой чувствительности.

Оценка внешнесекреторной функции поджелудочной железы

Функциональные исследования показывают нарушение секреторной функции поджелудочной железы намного раньше, чем визуализирующие исследования. Чаще всего используется секретин-холецистокининовый тест, позволяющий напрямую оценить секрецию поджелудочной железы на основе измерения объема панкреатического сока и содержания бикарбоната и пищеварительных ферментов в основных условиях и после стимуляции секретином (внутривенная инфузия 1 Ед / кг.) и холецистокинин (внутривенная инфузия 1 ЕД / кг. / кг).

Обследование проводится натощак, вводя пациента в дуоденогастральный зонд и непрерывно отсасывая желудочное и дуоденальное содержимое. Нормальные значения секреции ферментов:

трипсин> 60 единиц / час;
липаза> 130000 единиц / час;
амилаза> 24000 ед / ч;
HCO 3 — > 20 ммоль / ч.

Наблюдается нарушение секреции этих ферментов:

при хроническом панкреатите;
при муковисцидозе;
после резекции поджелудочной железы;
при опухолях поджелудочной железы.

У 75-85% больных раком поджелудочной железы концентрация опухолевого антигена CA 19-9 повышена. Допустимые значения: 0–37 Ед / мл. Концентрация CA 19-9 также увеличивается в случае:

рак желчного пузыря;
воспалительное заболевание желудочно-кишечного тракта;
гепатит;
панкреатит.

При воспалительных заболеваниях концентрация CA 19-9 не превышает 500 ед / мл (обычно <100 ед / мл), при раке поджелудочной железы она обычно намного выше, что используется при дифференциации злокачественных и доброкачественных процессов. Концентрация СА 19-9> 100 Ед / мл у человека с изменением КТ и отсутствием желтухи указывает на рак поджелудочной железы с точностью 99-100%.

Резекция рака поджелудочной железы вызывает снижение концентрации СА 19-9, а увеличение его значения может свидетельствовать о рецидиве заболевания.

Что можно добавить в меню при хроническом панкреатите

При хронической форме заболевания список разрешенных продуктов пополняется. В меню больного разрешено добавить некоторые фрукты. Это, например, груши, бананы, дыня. Полезно добавлять в рацион сухофрукты.

Любители кофе и шоколада могут побаловать себя какао с добавлением нежирного молока или некрепким кофе. Помимо нежирных сортов рыбы разрешены морепродукты. На столе больного могут присутствовать мидии, кальмары, креветки, крабовое мясо.

Запрещенные в период обострения симптомов орехи и семечки вводят в рацион при отсутствии жалоб на плохое самочувствие. Эти продукты содержат большое количество белков и жиров

Однако важно знать, что семечки можно употреблять только в сыром виде. Жареный продукт и козинаки все еще запрещены

В список допустимых овощей теперь входят также лук, баклажаны, зелень. Разрешены сельдерей, петрушка и укроп. Допускается вводить в рацион колбасные изделия. Но это касается только продуктов высокого качества без добавления соевого мяса и усилителей вкуса.

Общие рекомендации, травы и ферменты в помощь диете

Блюда, приготовленные на пару — отличная помощь пищеварению

При панкреатите и холецистите питаться нужно дробно, то есть часто и небольшими порциями. Так вы избежите чувства голода, желудок не будет переваривать сам себя, и при этом желчный пузырь и поджелудочная железа не будут сильно перегружены.

Перерыв между приемами пищи должен составлять 3 часа. Но помните, что порции должны быть маленькими. Переедание может усугубить проблему. Суточная норма еды составляет 3,5 кг.
Не нужно забывать и о питьевом режиме. Пить при проблемах с желчью и поджелудочной железой нужно достаточно много, не меньше 2-2,5 литров в день. Желательно пить именно воду, чистую и некипяченую.
Старайтесь не есть на ночь. Ночью еда переваривается плохо, что негативно скажется и на поджелудочной железе.
Диета может сопровождаться лечением при помощи специальных трав. Так, например, от холецистита помогает настой бессмертника. Для этого достаточно залить траву холодной кипяченой водой и дать настояться некоторое время. Полезен также настой овса. Он улучшает отток желчи.
При холецистите полезен будет такой завтрак: гречку залейте кефиром, поставьте в холодильник. Утром получите готовое и полезное блюдо.
При холецистите и панкреатите полезен настой из календулы, листьев брусники, коры барбариса, а также корень цикория.
Можно также приготовить смесь из лимонов, петрушки и чеснока. Эту смесь нужно есть по чайной ложке за 10 минут до еды.

В некоторых случаях врач может прописать ферменты, расщепляющие пищу и улучшающие пищеварение. К ним относятся Фестал, Мезим, Панкреатин. Однако это вовсе не означает, что можно есть все подряд, главное – не забыть принять таблетку. Нет таких лекарств, которые могли бы заменить диету при панкреатите и холецистите. Эти ферменты призваны облегчить работу поджелудочной железы, а не полностью заменить ее.

Что можно есть при гастрите и панкреатите? Ответ ищите в видеоматериале:

https://www.youtube.com/watch?v=Mkh3HvqKaDk

Панкреатит представляет собой весьма серьезное заболевание, выражающееся в виде воспаления поджелудочной железы.

Чтобы уберечься от тяжелых последствий болезни, требуется знать, что нельзя есть при панкреатите, а также какие правила следует соблюдать во избежание опасных обострений.

Запрещенные продукты

Список продуктов, которые запрещены, очень большой. Только исключив их, можно избежать болей и дискомфорта, существенно вносящие корректировки в привычный жизненный уклад. Какие продукты нельзя есть при панкреатите:

супы на рыбных и мясных бульонах;
жирные сорта мяса, рыбы;
консервация;
колбасные изделия;
сало;
соусы (майонез, кетчуп);
жирные молочные продукты;
вареные яйца;
гарниры из пшеницы, кукурузы, ячменя, бобовых;
редис, репа, редька, капуста, щавель, огурцы, баклажаны, чеснок,
болгарский перец;
виноград, кислые ягоды, яблоки, цитрусы;
все без исключения газированные напитки;
шоколад, варенье;
кофе, чай;
свежая выпечка.

Стоит заметить, что строго придерживаться перечня следует в период обострения. В моменты устойчивой ремиссии либо во время хронического течения патологии, есть некоторые послабления, но о запрещенных продуктах и способах готовки, придется отказаться навсегда.

После перенесенной операции на поджелудочной железе, парентеральное кормление состоит из питательных жидкостей и биологически-активных химических соединений. На таких растворах пациент может находится неделю – три, после чего пища должна быть лишь диетическая, приготовленная с учетом рекомендаций из разрешенных продуктов. Кушать после операции начинают с перетертых овощей и жидких, слизистых каш.

Вредные и полезные жиры

Жир — незаменимый элемент человеческого организма. Это вещество входит в состав клеточной мембраны. Без жиров ни одна система не сможет функционировать. Помимо этого, витамины некоторых групп (таких, как А, Д, Е, К) являются жирорастворимыми. То есть без данного соединения они попросту не усвоятся.

Жиры обеспечивают стабильную работу пищеварительной системы, достаточную выработку гормонов, поддерживают хорошее состояние кожи, ногтевых пластин, волос. Не все такие вещества полезны. Организму необходимы ненасыщенные жиры. Насыщенные, напротив, плохо перевариваются, откладываются в виде лишней жировой ткани.

Большинство ненасыщенных соединений имеют растительное происхождение, являются жидкими. Насыщенные жиры, содержащиеся в молочных продуктах, мясе, сале, твердые. Полностью отказываться от перечисленных продуктов не стоит. Они содержат множество белка, витаминов, минералов, необходимых для полноценного формирования клеток и тканей. Вводить в рацион насыщенные жиры нужно дозировано, так как они вызывают рост содержания липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина).

Внимание: при сильном нагревании растительные масла утрачивают свои полезные свойства. Под воздействием высоких температур в них образуются канцерогены!. Самыми вредными являются трансжиры (или гидрогенизированные масла), которые плохо перевариваются, имеют крайне низкую питательную ценность

Именно они разрушающе действуют на поджелудочную железу, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы.

Самыми вредными являются трансжиры (или гидрогенизированные масла), которые плохо перевариваются, имеют крайне низкую питательную ценность. Именно они разрушающе действуют на поджелудочную железу, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы.

Такая разница в восприятии жиров организмом объясняется их структурными различиями. Пользу приносят соединения, насыщенные жирными кислотами.

Рецепты приготовления мяса при панкреатите

Существуют различные варианты приготовления мяса, которое можно принимать вместе с гарниром или как самостоятельное блюдо. Не следует забывать, что запеченная или отварная говядина при хроническом панкреатите – это не только полезный, но и вкусный, диетический продукт.

Мясное суфле

Готовить его просто и продуктов потребуется немного. На фото данное блюдо выглядит аппетитно. Перед приготовлением следует отварить порционный кусок подготовленного мяса (примерно 300 грамм). После того как он остынет, его следует измельчить и добавить немного соли, столовую ложку слегка поджаренной муки и 50 мл молока. Для того чтобы суфле получилось пышным в него добавляется взбитый белок. Все ингредиенты аккуратно перемешиваются и перекладываются в емкость для запекания. Спустя 20 минут можно доставать готовое суфле и, после остывания, употреблять в пищу. Можно ли свинину использовать в качестве продукта для приготовления суфле? Если в ней не содержится много жира, то да.

Пудинг мясной

Для приготовления пудинга потребуются следующие продукты:

обезжиренный фарш,
3 яйца,
растительное масло 1 ст. ложка,
соль,
мука.

Продукты, кроме муки и белков яиц, перемешать. Белки взбить добавить в подготовленный фарш. Переложить полученную массу в форму для запекания, которая предварительно посыпается мукой. Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут. Запеченный пудинг по желанию украшается зеленью.

Отварное мясо

Простой рецепт в приготовлении, отличающийся минимальным содержанием дополнительных продуктов – отварное мясо. Перед варкой следует приготовить порционные куски. Они должны быть небольшого размера, чтобы мясо было проварено. Если куски тонкие и удлинённые, то после того, как они будут приготовлены и остынут, можно сделать рулет. В качестве начинки добавляются любые подходящие по вкусу продукты, разрешенные при заболевании. Тушенный с овощами продукт рекомендован на ужин или обед в качестве второго блюда.

https://youtube.com/watch?v=lIRxsliEG44

Список литературы

Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. М. Профессия 2010 г.
Сборник рецептур мясных изделий и колбас. М. Профи 2009 г.
Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
Вольпер И. Н. Блюда из рыбы и мяса. Минск, 1997 г.
Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев Техника 1988 г.
Гурвич М.М. Диетология + диетические столы. М. Эксмо 2015 г.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Издательский центр «Академия» 2004 г.

Липаза в паре с амилазой

Поводом к назначению таких анализов, как энзимы, вырабатываемые поджелудочной железой, по большей части выступают выраженные симптомы острых состояний системы пищеварения:

Болезненность, которую называют «опоясывающей», поскольку она захватывает не только место расположения железы. Начинаясь где-то в подложечной области и быстро распространяясь в оба подреберья, боль переходит в область спины и грудной клетки, ее интенсивность столь велика, что больные не могут сдерживать стонов и криков;
Лихорадка обычно не сразу, температура тела растет по мере развития осложнений;
Мучительной тошнотой страдания человека не ограничиваются, к ней присоединяются «фонтанная» многократная рвота, не облегчающая состояние;
Попытки поесть приводят к усугублению ситуации (боль усиливается, рвота продолжается, поэтому желание даже смотреть на еду пропадает);
Сердечно-сосудистая система со своей стороны реагирует снижением артериального давления, учащением сердцебиения.

Повышенная концентрация липазы с большим преимуществом указывает на проблемы, настигшие паренхиму поджелудочной железы, поэтому исследование этого липолитического фермента в плазме крови, как водится, назначается вслед за другим анализом – определением гликозил-гидролазы (альфа-амилазы) в крови. Причем, данный энзим (липаза) нередко оказывается более информативным, поскольку его чувствительность и специфичность выше. Например, в крови липаза повышена (очень существенно – до 200! раз) уже через 4-7 часов (пик – через сутки) и, если воспаление затихает, концентрация приходит в норму через 1 – 2 недели.

Амилаза же в этом плане ведет себя немного иначе: повышенная активность отмечается через 6 – 12 часов, а в норму показатели гликолитического фермента, катализирующего реакцию расщепления крахмала и гликогена, возвращаются от 2 дней до недели (разумеется, если процесс в самом органе заканчивается благополучно).

Между тем, высокие показатели не всегда согласуются с тяжестью патологического состояния, поэтому опираться только на числовые значения гликолитического (альфа-амилазы) и липолитического (липазы) ферментов в крови не стоит.

Несомненно, перво-наперво, повышенная концентрация липазы в крови заставляет заподозрить острый панкреатит. Однако особо сложные ситуации требуют дифференцировки данного острого состояния от других, клинически схожих и столь же опасных, болезней, поэтому выделен круг показаний для назначения подобного анализа:

Воспалительная реакция, которая резко запустилась и начала стремительно развиваться в ткани самой поджелудочной железы (острый панкреатит);
Проблемы, вдруг возникшие по причине образования и накопления камней у ближайшего «соседа», овального мешка – желчного пузыря (острый холецистит);
Хронический воспалительный процесс, локализованный в паренхиме поджелудочной железы (хр. панкреатит) в фазе обострения;
Перфоративная язва желудка;
Почечная недостаточность (как острая – ОПН, так и хроническая – ХПН);
Сахарный диабет (диабетический кетоацидоз – ДКА, который более характерен для СД 1 типа);
Тяжелое поражение паренхимы печени (цирроз);
Высокая (тонкокишечная) непроходимость кишечника;
Хронический алкоголизм;
Пересадка органов.

И опять-таки, лабораторная диагностика исследованием только одного липолитического фермента в плазме крови не ограничивается, целесообразно включать в протокол определение других энзимов, в частности, альфа-амилазы.

Подготовка к исследованию активности липазы ничем особенным не выделяется среди подготовительных мероприятий к другим биохимическим тестам. Пациенту, заинтересованному за первым разом получить на руки достоверный ответ, следует отправиться отдохнувшим, спокойным, голодным (прием пищи прекратить за 12 – 14 часов до анализа). Кстати, привычные перекуры нужно отменить за полчаса до венепункции или забыть о сигаретах в это утро вовсе.

Щелочная фосфатаза (ЩФ)

Изоферменты щелочной фосфатазы находятся не только в печени, они также обнаруживаются в костях (в остеобластах), тонком кишечнике (в щеточной кайме), в плаценте, в почках (в эпителии проксимальных канальцев) и в молочной железе при лактации. Поэтому, исследуя активность этого фермента, следует помнить об изоферментах внепеченочного происхождения, особенно о костной фракции, увеличивающейся в процессе:

Болезнь Педжета;
Гиперпаратиреоз;
Обширные переломы костей;
Остеогенные процессы, например, при метастазах в кости.

Физиологически активность внепеченочного происхождения повышена:

У детей и подростков в период взросления;
Во время беременности (начиная с 5-го месяца; в конце третьего триместра значения в 2-4 раза превышают верхнюю границу нормы).

ЩФ обнаруживается в основном в мембране желчных полюсов гепатоцитов. Нарушение проходимости желчевыводящей системы приводит к усилению синтеза ЩФ гепатоцитами и ее повышенному выбросу в кровь на полюсе синуса.

Однако, общее повышение активности ЩФ из-за увеличения фракции кости или плаценты, а не из-за изменений фракции печени, не следует интерпретировать как признак патологии печени. Определение изоферментов ЩФ, хотя и повышает специфичность, не входит в число рутинных диагностических тестов при заболеваниях печени.

Говядина и хронический панкреатит

В период стихания воспалительного процесса пациентам позволяют съедать говяжьи паровые котлеты, рулеты, фрикадели, бефстроганов, добавлять протертое отварное мясо в овощные пюре. В случае развития стойких запоров при отсутствии болей можно употреблять мягкое мясо целым куском и непротертый отварной язык. Когда же наступает долгожданная ремиссия, говядину уже разрешается запекать и тушить. Протирать следует лишь жесткое мясо старых коров. Бульоны и жареное мясо позволительны лишь при длительной и стойкой ремиссии.